[Notícia publicada no dia 5 de novembro de 2015] Uma releitura da sobremesa mais popular dos dias quentes pode permitir que intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite possam desfrutar de uma taça de sorvete. Ao menos é isso que busca o projeto de pesquisa “Sorvete probiótico com sabor de frutas e extrato hidrossolúvel de arroz como substituto do leite”, desenvolvido no Campus Paranavaí do Instituto Federal do Paraná. “Pesquisas revelam que, no Brasil, 57% da população branca, 80% da população negra e quase 100% da população asiática possuem algum nível de intolerância à lactose”, explica a professora Tatiana Colombo Pimentel, coordenadora da pesquisa.

As atividades do projeto tiveram início em fevereiro de 2015 e envolvem a participação de uma estudante do curso de Licenciatura em Química e três estudantes do curso Técnico em Agroindústria, coordenados por Tatiana e co-orientados pela professora Suellen Jensen Klososki, todos do Campus Paranavaí. A professora Tatiana explica que o projeto surgiu da necessidade de se encontrar um substituto para o leite que não fosse derivado da soja, já que muitas pessoas não gostam do sabor que esses produtos conferem aos alimentos. “Dessa forma, o arroz nos pareceu uma boa opção”, relata.

O extrato hidrossolúvel de arroz – popularmente conhecido como “leite de arroz” – utilizado para o desenvolvimento do novo produto é produzido no campus do IFPR a partir da quirera, os grãos partidos de arroz não comercializados pela indústria. Dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) revelam que, no ano de 2008, das 12 milhões de toneladas de arroz produzidas por ano no país, 1,7 milhão se apresentam nesse formato. “Esse produto é destinado à alimentação de animais. Nós, então, optamos por utilizá-la para a produção do extrato hidrossolúvel de arroz, que compõe a maior parte do sorvete”, explica a professora.

Aproveitamento de produtos regionais e benefícios à saúde

As frutas maduras, outro ingrediente que é comumente descartado por comerciantes e consumidores no momento da comercialização, também fazem parte da receita. Elas são uma boa opção, já que possuem sabor mais adocicado quando comparadas às frutas menos maduras. “Foram realizados testes com diversos tipos de frutas, sendo que goiaba, mamão, maracujá e abacaxi se revelaram as melhores frutas para o desenvolvimento do sorvete”, afirma Tatiana.

Como o leite de arroz tem baixo teor de gordura, substância responsável pela consistência cremosa do sorvete tradicional, a solução encontrada pelos pesquisadores foi a inclusão do amido de mandioca na nova receita. A mandioca é uma das principais culturas agrícolas da região de Paranavaí, sendo que a região é a maior produtora do alimento e de seus derivados – entre eles o amido de mandioca – do estado. Além do teor reduzido de gordura, o sorvete é enriquecido com probióticos, que trazem benefícios à saúde dos consumidores do produto.

Próximos passos

O projeto de pesquisa já recebeu autorização do comitê de ética para a realização dos testes sensoriais. “Acreditamos que o sorvete que estamos desenvolvendo seja um produto viável tanto do ponto de vista econômico quanto do ponto de vista de benefícios que pode trazer ao mercado consumidor”, avalia Tatiana.